從頂好買來這些材料
因為～～
自從上次全蛋打發的蜂蜜煉乳杯子蛋糕有成功ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ～
這幾天好想好想再做點啥
又想吃跟檸檬有關的蛋糕
於是在Carol的部落格和書上轉來轉去
決定朝檸檬乳酪蛋糕前進！！ 而且決定要嚐嚐黃色的檸檬！！
為了預防失敗後要一人吞下8吋蛋糕的材料
從先問與答寶庫裡做功課
找到前輩們的發問和Carol認真回答有關6吋的材料調整比例
爬文爬文培養感覺和瞭解可能狀況
想要更改的材料有～
配方改換1：動物性鮮奶油 以 無糖優酪乳 同等份量 取代
(其實原味優格、牛奶也可
只是這些都有甜味或有糖份 想找個無額外糖份的來替代)
配方改換2：君度澄酒 以 x(沒有) 取代 (= 不加)
(其實也可以同等份量的牛奶取代)
今早到離很近的"得宏烘焙行"買了6吋分離式圓模
ㄎㄎㄎ～～ 開始吧
先來進行餅乾底
Carol有叮嚀要壓緊 以免散掉
壓壓壓到最後 有個疑問
靠近模邊的餅乾要怎麼壓平呢？
(用手指尖沿壁壓下 若太大力 施力點的餅乾會往四周擠)
再來是先不含蛋白的麵糊
奶油乳酪(Cream cheese)回溫至室溫軟化後
跟糖丟一起 切切切切切小塊
(這部分用的二砂糖沒有先壓碎 想說會多次攪拌應該融得了)
開始用攪拌器打成"乳霜狀"
剛開始實在不好打 到處沾黏 攪拌頭沾 盆壁沾
打一下就要用刮刀幫忙整理
然後～ 不大確定怎麼樣是乳霜狀
(是要像面霜那樣濃稠但面平整
還是印象中Carol在問與答裡 好像有提過毛絨絨的感覺呢)
先記錄好了
打個一陣子 抓個感覺
想說目的應該是確定乳酪夠軟 為的是可以跟後續的材料混和均勻ㄅ
開始陸續加入其他材料
每加入一樣 都要確定混合均勻再加下一樣(Carol有叮嚀)
下了低筋麵粉後 想說要注意不要打太過免得出筋
混合完成了 這是不含蛋白的麵糊部分
再來進行蛋白霜 皮皮挫
這是這個蛋糕體很重要的部份 打發後功能是要撐起蛋糕體
Carol武功密笈-蛋白霜打發方式有慎重地叮嚀：
若有油脂、水、蛋黃之類一點點東西進到蛋白裡
就打不發了
分蛋黃蛋白前 模擬半天
覺得分蛋器會用得很不順 因為敲裂蛋殼後 我需要兩隻手打開蛋殼
沒有手扶分蛋器呀
後來決定用湯匙 從碗裡盛起移走蛋黃
第一個蛋 這招還不錯用
第二個蛋想偷懶 直接在分開的蛋殼裡倒來倒去
結果挫賽 蛋黃在蛋殼間滾時 被蛋殼裂的地方刺到破掉
有一點滴到蛋白裡
只好趕快在用湯匙挽救看看
第三個也一樣蠢
只好儘量撈 還有一些不大確定的結構也在裡頭 @@
雖然覺得糟糕了 可是捨不得倒掉 想說還是試打看看
當個經驗
結果這次是好險 好狗運呀
有打起來 只是不確定OK否 但 忘記記錄
剩下一點要再混合入上面的麵糊才想起來
只好記錄攪拌器上剩下的 ㄎㄎ
再來要把不含蛋白的麵糊與蛋白霜相混成完整麵糊
先把1/3蛋白霜拌入(橡皮刮刀切拌)上面準備好的麵糊 讓兩方性質相近
再把麵糊倒入蛋白霜混合均勻(也是要輕 不要過頭 避免消泡和出筋)
我第一次拌 覺得把蛋白霜切拌入麵糊裡蠻好進行的
後來發現挖太少 要1/3量的蛋白霜 先拌入麵糊
再挖了一些拌入麵糊後
想說一方面是麵糊原本在的容器比較大 比較夠盛裝完整麵糊
一方面是覺得蛋白霜拌入麵糊好像蠻好操作的
乾脆就繼續把蛋白霜繼續分次拌入麵糊了
(跟Carol說的相混對象相反了 @@
不過Carol說 降子也可以ㄉ ^^)
再來就把完整麵糊倒入前面準備好 也已經烤好放涼的餅乾底圓形模
下面烤盤有裝幾乎滿的熱水(大概60-70度ㄅ)
模外也包了鋁箔紙以避免進水
OK了 來進烤箱吧
200度10分鐘 先上色
160度(後來調整150-140度)25-30分鐘 烤熟
只是～ 往烤箱看去
160度好像不多久 表面就又裂啦(我的烤箱真適合做發粿呀 ><)
也長高了
18：10 出爐啦
果然是裂很大 哇～～～～
不過裡頭組織看起來細細的
烤盤裡也還有水 而且其實烤盤和水的溫度不算高
因為居然可以用手碰 不覺燙到要收手
18:13 出爐3分鐘後
感覺上有收一點口 不過側面看起來一樣驚人 哈哈
18：56 出爐46分鐘後涼透
變這樣
涼透要來進冰箱冰3-4小時(有放入密封盒裡 避免乾掉)
好不容易等到23點出頭 終於可以出冰箱囉
來脫膜了
原本用Carol說用長扁刀在模與蛋糕體邊緣畫一圈
後來因為蛋糕有長一些出來剛好包著模上緣
又不想畫一圈把它
就試試早上烘焙行老闆娘的方法：用熱熱毛巾包覆圓形模(利用熱脹冷縮)
數個15秒
左右手拇指按著模上緣 中食指往上輕輕慢慢頂推底模
有感覺蛋糕體不是太有阻力地正往上走
繼續頂推 更順地往上升了....
底膜帶著蛋糕體升離側邊圓模了
(不過這時候有手打結 因為兩手都留在模上
要放掉一隻手又怕抓不好平衡 蛋糕會從底模會滑掉
只好叫第三、四隻手來救命 ㄎㄎㄎ)
終於脫好 YAYA～
側邊還不錯 轉一圈看 沒有不均勻大泡泡
這一邊的餅乾底 就有一點狀況 一點分離
原本裂超大的表面
好像順眼了一點 ㄎㄎ
而且而且 模上沾的蛋糕體少少(右上邊圈圈為脫下的模)
來來來～～～ 切切看啦(緊張搓手哩...)
很順很順
而且原本有點擔心會沾黏模底的餅乾底 一點都不會沾
可以輕易地就移動切出的這塊(如Carol說 餅乾底有奶油 理論上不會沾黏)
蛋糕細細綿綿
叉子由上往下帶時 有聽見綿綿乳酪蛋糕特有的聲音
吃起來有一點點小小小小小的顆粒 應該是檸檬屑
微微酸 不怎麼甜 好吃好吃
餅乾底的部分
因為用二砂(沒有先像要用在蛋白霜那邊的二砂先用湯匙壓碎)
顆粒雖有攪拌均勻
但出烤箱後還有沒有融化的
所以吃起來有些砂糖顆粒ㄎㄠ ㄎㄠ ㄎㄠ
這是意外 但也挺好吃的 ㄎㄎ
好吃好吃好吃 挖哈哈
吃完都已經快24點了
原本有點頭大：脫模的蛋糕要怎麼收放 之後要吃才好取呢？
突然有靈感來
這樣放
實在很不錯 切也好切 拿也很好拿 哈哈
下次來試試如何避免蛋糕表面裂很大
還有下次要記得加麵糊裡的奶油
拿等量牛奶補未加酒的量 看會不會更綿
心得1：6吋做這個蛋糕 很方便 因為一塊乳酪剛剛好夠用
6吋也剛好跟我自己的密封盒合 真棒
心得2：分離式模很好用ㄟ
心得3：以"無糖"優酪乳 代替 等份量的動物性鮮奶油 讚
心得4：Carol有說 餅乾底的餅乾 也可以找自己喜歡的餅乾來用
(但若不想做餅乾底 也可不做
那就"底部"要記得鋪上烘焙紙防沾黏)
後記：
登登登！！！ 整理時！！！ 發現要加進麵糊的奶油還在電鍋內
好吧好吧
還好有爬文 知道影響不大
呃～～～～～ 真不知該說啥 嘆
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